Theo Sổ tay phân tích Vi sinh vật (Bacteriological Analytical Manual) - FDA, các vi sinh vật gây bệnh trong thực phẩm bao gồm Escherichia coli, Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, enterocolitica, Y. pseudotuberculosis, Vibrio cholerae, V.parahaemolyticus, V. vulnificus, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Clostridium perfringens và Clostridium botulinum. Trong đó, Salmonella là một trong những vi sinh vật gây bệnh thực phẩm được quan tâm nhiều nhất. Người ăn thức ăn bị nhiễm một lượng lớn Salmonella sẽ bị ngộ độc. Thời gian ủ bệnh chỉ vài giờ. Người bệnh buồn nôn, nôn mửa, tiêu chảy, mệt lả, đau đầu, ớn lạnh, rối loạn hệ tuần hoàn và đau bụng dữ dội. Những ca nặng không ngừng nôn mửa và tiêu chảy làm cho cơ thể kiệt sức. Bệnh kéo dài từ 2-3 ngày, phần lớn bệnh nhân dần bình phục (ít khi bị tử vong). Một biện pháp quan trọng ngăn ngừa Salmonella là phải nấu chín kỹ các món ăn, cần phải cách ly thức ăn đã nấu chín với các sản phẩm chưa chế biến.
Hầu hết ở tất cả các nước, các tiêu chuẩn về an toàn vệ sinh thực phẩm đều qui định không được phép có sự hiện diện Salmonella trong tất cả các mẫu thực phẩm. Việc phát hiện Salmonella theo phương pháp truyền thống (tăng sinh, phân lập và khẳng định sinh hoá, huyết thanh) kéo dài khoảng 7 ngày. Kỹ thuật PCR (Polymerase chain reaction) đã được áp dụng để phát hiện nhanh các vi sinh vật gây bệnh, rút ngắn thời gian kiểm nghiệm nhằm để đáp ứng nhu cầu kiểm soát phát hiện nhanh các tác nhân gây bệnh.
Trung tâm Dịch vụ Phân tích Thí Nghiệm TP.HCM đã xây dựng qui trình phát hiện Salmonella bằng kỹ thuật PCR, rút ngắn thời gian phân tích từ 7 ngày xuống còn 2 ngày. Kết quả đối chiếu thu được từ hai phương pháp (phương pháp truyền thống và phương pháp PCR) cho thấy không có sự khác biệt về các kết quả kiểm nghiệm Salmonella trong các mẫu thủy hải sản. Việc phát hiện Salmonella bằng kỹ thuật PCR có thể tóm tắt như sau: mẫu được cho vào dung dịch tăng sinh và ủ trong khoảng 16-20h, sau đó ly trích DNA từ canh khuẩn tăng sinh và thực hiện phản ứng PCR. Phương pháp phát hiện Salmonella bằng kỹ thuật PCR đặc biệt hữu ích trong các trường hợp chẩn đoán nhanh các ca ngộ độc thực phẩm.